Тема: Решение ситуационных задач по техническому оснащению процессов реализации кулинарной продукции в организациях питания с различными формами обслуживания.
Цель работы: решать задачи по техническому оснащению процессов реализации кулинарной продукции в организациях питания с различными формами обслуживания
Объем времени, отведенный на выполнение практической работы: 2часа.
Материально-техническое оснащение: экскурсия на ПОП.
Виды организации обслуживания:
Метод обслуживания – способ реализации потребителям продукции общепита (самообслуживание, обслуживание персоналом, комбинированный)
Форма обслуживания – разновидность или сочетание организационных приемов обслуживания потребителей. По степени участия персонала различают полное и частичное обслуживание. При полном – персонал получает заказ, производит сервировку, досервировку, осуществляет непосредственно процесс обслуживания, производит уборку столов. При частичной – персонал проводит сервировку, уборку посуды, а отбор блюд осуществляется посетителями (шведский стол, салат-бар).
Самообслуживание – наиболее эффективный метод при массовом обслуживании; посетители отбирают КП самостоятельно на линии раздачи и осуществляет расчет с кассиром; уборка посуды часто осуществляется самим гостем. Позволяет увеличивать пропускную способность зала, сократить время на получение пищи и повысить производительность труда работников.
Обслуживание персоналом – применяется на ПОП, где важен такой фактор как комфорт (рестораны). По организации труда обслуживающего персонала различают индивидуальную и бригадную форму обслуживания. При индивидуальной: за каждым официантом закреплено определенное количество столов или мест (1 официант – 10-12 мест). Обслуживание участников симпозиумов, конференций: 1 официант – 12-14 мест; банкет с полным обслуживанием: 2 официанта – 6-8 мест; банкет-фуршет – 1официант – 20-30 мест; банкет-коктейл: 1 официант – 10-15 мест. Бригадная: предполагает включение в состав бригады официантов с различной квалификацией, разделение труда осуществляется в зависимости от уровня профессионализма. Звеньевой: одно звено (3-4 официанта на 32-40 мест).
Комбинированный – сочетание самообслуживания и обслуживания персоналом. Формы расчета: наличный и безнал.
Прогрессивные методы обслуживания:
Практическое задание
Экскурсия в ресторан с целью ознакомления с видами торговых помещений, их планировкой, оснащением, интерьером, методами и формами обслуживания.
Порядок оформления работы
Составить отчет по материалам экскурсии в соответствии с планом:Название
Работа (отчет) должна быть представлена в срок (3дня).
Содержать все разделы плана.
Иметь практическую значимость.
Наличие презентации с количеством слайдов - 10.
Презентация выполнена в соответствии с требованиями.