Тема: Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса, рыбы.
Цель работы:
Объем времени, отведенный на выполнение практической работы: 2часа.
Материально-техническое оснащение: мясорубка, разделочные доски, поварской нож, лотки, толкатель, линейка, весы, штангенциркуль, секундомер, продукты (мясо – 2 кг, рыба – 1 кг, пищевой несоленый жир – 50 г, хлеб пшеничный – 0,5 кг).
На предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы применяются машины: мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители, рыбоочистители, котлетоформовочные машины.
В настоящее время на предприятиях общественного питания используют мясорубки МИМ-82, МИМ-105, МС2-150 и МС2-70. Рабочими органами мясорубки являются вращающийся шнек с ножами и неподвижные решетки. Ножи и решетки образуют режущие пары. Неподвижность решеток обеспечивается шпонкой, закрепленной на внутренней стороне корпуса мясорубки. Ножи, плотно надетые на палец шнека, вращаются вместе с ним.
Качество получаемого фарша зависит от остроты режущих кромок ножей и плотности прилегания ножей к решеткам. Остроту режущих кромок добиваются периодической наточкой ножей. Проверку состояния режущих кромок проверяют на просвет, положив нож на решетку. Если есть зазор между ножом и решеткой, то качество фарша будет плохим.
Процесс измельчения мяса происходит следующим образом: вращающийся шнек захватывает куски мяса и подает их к режущим парам. За счет убывающего шага шнека мясо подходит к подрезному ножу плотной, сплошной массой, продавливается через неподвижные решетки и срезается вращающимися ножами. Степень измельчения зависит от количества режущих пар, установленных при сборке мясорубки.
Для расчета действительной производительности мясорубки при крупном и среднем измельчении используют формулу:
$$Q’_д = {G’ \over T’}$$, кг/с, (1)
где $$G’$$ – масса продукта, кг;
$$Т’$$ – время, необходимое для измельчения продукта, с.
Теоретическую производительность мясорубки определяют для крупного измельчения Q’т и для среднего измельчения Q’’т по формуле:
$$Q_т = 0,25πd^2·b·ρ·V_0$$ , (2)
где $$d$$ – диаметр отверстий последней решетки, м;
$$b$$ – количество отверстий в последней решетке, шт;
$$ρ$$ – плотность продукта (для мяса равна 1100 кг/м3; для рыбы 1000кг/м3 );
$$V_0$$ – средняя скорость выхода продукта из отверстий решетки (принята равной 0,02 м/с).
Правила эксплуатации мясорубки МИМ-82.
Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а зажимная гайка не затянута. После проверки заземления и включения электродвигателя следует завернуть гайку до появления незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные на кусочки массой 50…200 г и освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкиваются деревянным толкателем в загрузочную горловину. При этом запрещается сильно прижимать продукт к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и вывести из строя электродвигатель. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий.
Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять ее во время работы без присмотра.
После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.
После просушивания шнек, ножи, решетки и рабочую камеру смазывают пищевым несоленым жиром.
Методика выполнения задания:
Проанализируйте устройство мясорубки, используя рисунок 1, 2 Приложение В и правила эксплуатации. Найдите бороздки внутри корпуса. На загрузочной воронке должно быть предохранительное кольцо, без которого нельзя начинать эксплуатацию мясорубки.
Сделайте замеры диаметров отверстий $$d’$$ и $$d’’$$ для крупной и средней решетки соответственно и подсчитайте количество отверстий $$b’$$ и $$b’’$$.
Подготовьте мясорубку для получения рубленой массы: для этого на палец шнека наденьте подрезную решетку, двухсторонний нож, решетку с крупными отверстиями, два упорных кольца и зажимную гайку вначале завинтите до упора, а затем ослабьте на ¼ оборота. Включите машину и проверьте ее на холостом ходу.
Подготовьте мясо: освободите его от костей, сухожилий, промойте и нарежьте на кусочки по 100-150 г.
Включите мясорубку, затяните зажимную гайку до усиления шума в редукторе. Замерьте время и измельчите мясо через мясорубку, используя деревянный толкатель. Определите время окончания измельчения мяса, выключите машину. Затем соберите мясорубку для получения котлетной массы и полученный фарш соедините с замоченным хлебом, затем произведите повторное измельчение, заметив время. После окончания работы машину необходимо отключить, разобрать, промыть горячей водой с содой, просушить и смазать пищевым несоленым жиром (во избежание коррозии).
Порядок оформления работы
Для составления отчета необходимо начертить схему изучаемой машины.
Рассчитать производительность мясорубки. Замеренные и расчетные величины занесите в таблицу 1.
Таблица 1 – Замеренные и расчетные величины
|
Сделать вывод о проделанной работе.