Тема: Изучение правил безопасной эксплуатации варочного оборудования.
Цель работы: Закрепить знания о конструкции, принципе действия и правилах безопасной эксплуатации варочного оборудования.
Объем времени, отведенный на выполнение практической работы: 2 часа.
Материально-техническое оснащение: Котел пищеварочный электрический.
Для приготовления супов, каш, варки овощей, кипячения больших объемов молока предназначены пищеварочные котлы. В этих универсальных аппаратах возможно автоматическое регулирование режима нагрева: максимальный, при котором содержимое доводится до кипения, и минимальный (или промежуточный) для доваривания («тихое» кипение). Это позволяет после варки первых блюд сохранять их при температуре раздачи, а при приготовлении макаронных и крупяных изделий после закипания отключать котел от сети и доваривать его содержимое за счет теплоты, аккумулированной продуктом.
В настоящее время в общественном питании эксплуатируют электрические и газовые пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным обогревом стенок варочного сосуда.
Наиболее совершенной разновидностью этого универсального оборудования являются опрокидываемые, полностью автоматизированные программируемые котлы с функцией перемешивания и возможностью быстрого охлаждения приготовленных блюд. Применение различных перемешивающих устройств позволяет сократить время приготовления блюд, что исключает разваривание продуктов, и расширить функции котлов до приготовления картофельного, овощного и фруктового пюре, теста и проч. Частота вращения вала миксера может регулироваться в пределах 15—140 об/мин.
Конструкция пищеварочных котлов с косвенным обогревом, выпускаемых различными фирмами, принципиально одинакова и состоит из корпуса, парогенератора, варочного сосуда, пароводяной рубашки и арматуры.
Котел с неподвижным варочным сосудом, из которого содержимое выгружается вручную или через сливной кран с сеткой (так же сливается жидкость при мойке), называют стационарным. В конструкции опрокидываемого котла предусмотрен механизм поворотного червячного редуктора, сокращающий время опорожнения котла и его санитарную обработку. Опрокидывающие механизмы могут быть механическими (ручными) и электромеханическими (кнопочными). Стойки опрокидываемых котлов прикрепляются к полу фундаментными болтами или монтируются на специальном металлическом основании (неподвижном или подвижном).
Скороварочные котлы (автоклавы) являются разновидностью пищеварочных котлов и предназначены для варки блюд под избыточным давлением (200—250 кПа), Они используются для ускоренного приготовления каш, бульонов или бобовых в воде или на пару при температуре 120—140°С. При такой температуре обработки увеличивается выход жира и сухих веществ в бульон в процессе выварки костей.
Принципиальное устройство котлов и автоклавов одинаково.
Пищеварочный котел состоит из внутреннего котла -1, наружного котла-3, соединенных посредством сварки - 2. Пространство между ними образует пароводяную рубашку - 4, которая в нижней части переходит в парогенератор- 8. Вода в парогенератор заливается через наполнительную воронку - 12.Количество воды контролируется краном уровня - 7. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тэнами - 9. Наружный котел покрыт теплоизоляцией - 5 и закрыт кожухом - 6. Пищеварочный котёл установлен на основании – 10, слив жидкой фракции содержимого варочного сосуда осуществляется через сливочный кран – 11. Схема автоматики обеспечивает регулирование тепловых режимов и безопасность эксплуатации котла. На арматурной стойке установлены двойной предохранительный клапан - 13 и электроконтактный манометр - 14. На герметически закрывающихся крышках - 15 стационарных котлов устанавливается клапан - турбинка - 16.
Различные типы котлов отличаются конструкцией, видом энергоносителя, вместительностью варочного сосуда.
Методика выполнения задания
Проанализируйте устройство и принцип действия котла пищеварочного электрического используя рисунок 1 приложения Ж.
Проанализируйте устройство и назначение элементов, составляющих арматуру пищеварочных котлов.
Порядок оформления работы
Для составления отчета необходимо начертить схему машины.
Заполнить таблицу 1.
Таблица 1 – Устройство и назначение арматуры котла
| Элементы арматуры | Назначение |
|---|---|
Сделать вывод о проделанной работе.